Vua bếp Trần Văn Nghĩa cho rằng ngày trước ở Sài G̣n, người Hoa có món hủ tiếu ḷng ḅ, hủ tiếu ḅ viên chứ chưa có món lẩu ḅ. Sau này, cánh thợ nấu cỗ khi làm ḅ đă lấy những "món độc" như pín nấu ăn nóng; cách này truyền dần ra ngoài.
Vào khoảng những năm 80-90 thế kỷ trước, pín ḅ, gân ḅ giá rất rẻ, cao lắm chưa đến chục ngàn một kg. Nhưng bây giờ giá pín ḅ bán sỉ đă tới 60.000 đồng/kg. Óc ḅ, tuỷ ḅ giá cũng cao gấp đôi ba lần, cách đây vài năm giá các nguyên liệu này chỉ vào khoảng 15.000 đồng/kg.
Để nấu được nước dùng cho lẩu ḅ, bếp trưởng quán lẩu ḅ Nguyễn Hoàng, quận 5, cho biết phải đặt mua cho được xương ḅ. Giống như nấu phở, nước dùng nấu bằng xương ḅ mới dậy mùi thơm. Nếu là xương trâu th́ phải dùng những gia vị như đại hồi, thảo quả, quế… hơi nặng tay nhằm khử mùi hôi, nhưng nước lèo sẽ bị ảnh hưởng đậm các gia vị này hơn là mùi thơm tự nhiên của ḅ.
Nước dùng lẩu ḅ tốn nhiều công phu ở giai đoạn ninh xương - ít nhất cũng phải mất 10-12 giờ th́ nước mới ngọt và dậy mùi thơm.
Tuỳ theo cách nấu của mỗi quán, lẩu ḅ có hai gu chính. Hương vị nước dùng tương tự như phở, lẩu ḅ nấu theo gu này thường dùng tương để chấm. Rau ăn kèm là cải bẹ xanh và rau húng quế, ng̣ gai. Lẩu ḅ kiểu này được bán tại khu Ngô Thời Nhiệm, quận 3. Thực ra, lẩu ḅ gu này chỉ là một biến tấu của tô phở. Vậy nên tinh bột dọn kèm là bánh phở. Nước lèo càng ngon như nước lèo phở, lẩu càng hấp dẫn.
Dân sành ăn không bao giờ kêu lẩu theo sắp đặt của quán, mà kêu một cái lẩu nước lèo, rồi kêu những món phụ tùng ḅ mà ḿnh ưa thích. Một tô phở nối dài với độ nóng không đổi như thế bảo sao không ngon, v́ nó thuộc hàng "siêu phở” rồi! Nhiều người miền Bắc đâm ghiền, nên lẩu ḅ Sài G̣n cũng đă có mặt ở Hà Nội.
Gu thứ nh́ nước lèo cũng như trên, nhưng các nguyên liệu cho vào lẩu có thêm đậu phụ non, khoai môn và nhất là tía tô cắt nhỏ. Rau ăn kèm là cải bẹ xanh, tần ô; riêng quán lẩu ḅ Hai Châu trên khu Cây Trâm quận G̣ Vấp c̣n có thêm kèo nèo và rau má. Với cách ăn này th́ nước chấm thường dùng là chao. Một biến thể của lẩu ḅ là món đuôi, pín, gân ḅ tiềm thuốc bắc, món này lại dùng xà lách xon ăn chung và chấm với muối tiêu.
Lẩu ḅ lôi cuốn người ăn nhờ vào cảm giác khi nhai, hầu hết các thức trong lẩu đều xừng xực gịn như nhượng, pín, đuôi, gân, lá sách… Những thứ này không có nhiều vị ngọt của thịt nên bù vào đó, nước dùng của lẩu phải ngọt mà thanh dịu, không ngậy mỡ th́ món lẩu mới đúng là siêu phở.
